Vos vins sont sensibles,
donnez leur des conditions de conservation favorables...
Des températures précises
Les points de vue sur la température idéale du vieillissement du vin diffèrent d’un expert à l’autre. En revanche, tous s’accordent sur deux critères :
La fourchette de températures la plus propice au vieillissement du vin se situe entre 10 et 16°C. Une température inférieur à 10°C ralentit le processus de maturation, ne donnant jamais au vin l’occasion de se développer pleinement, tandis qu’une température supérieure à 16°C l’accélère trop rapidement.
Il est également impératif d’éviter les variations soudaines de température qui détruisent définitivement les qualités d’un vin.
Une humidité constante
L’hygrométrie idéale d’une cave à vin est comprise entre 55 et 75%. Un taux d’humidité insuffisant (c’est-à-dire inférieur à 50%) entraîne le dessèchement de la partie supérieure du bouchon. Desséché, celui-ci se rétracte et laisse passer l’air, accélérant l’oxydation du vin. À l’inverse, une hygrométrie trop élevée (supérieure à 80%) entraîne des odeurs néfastes pour le vin et abîme les étiquettes.
Une absence de vibrations
Les vibrations répétées, même de faible ampleur, sont préjudiciables au vin car elles perturbent sa maturation. Si elles accélèrent le vieillissement des vins jeunes, elles décollent les sédiments des vins vieux, les abîmant de façon irréversible. Qu’il s’agisse de gros appareils ménagers en marche régulière ou de la proximité d’une ligne de métro, il est important de prendre en compte toutes les sources potentielles de vibrations afin de neutraliser au maximum les effets.
À l’abri de la lumière
Si les raisins mûrissent au soleil, c’est dans l’obscurité qu’un vin doit vieillir. La lumière représente pour la maturation un danger souvent sous-estimé. Les coupables ? Les rayons ultraviolets qui peuvent, à terme, donner au vin – et particulièrement au vin blanc – un goût rance fort désagréable que l’on nomme « goût de lumière ».
Un système d’aération qui élimine toutes les odeurs
Même protégé par son opercule métallique, le bouchon laisse passer les odeurs. Stocké dans un endroit confiné et non ventilé, le vin peut prendre des goûts indésirables, notamment celui de moisi. D’où l’importance, comme dans une cave traditionnelle, d’éliminer toute odeur dommageable au vin grâce à un système d’aération efficace. Un conseil, pensez également à ne jamais stocker des produits ayant une forte odeur à proximité de vos bouteilles.
Vieillir et déguster le vin : à chaque région sa température idéale
S’il est communément admis qu’un vin blanc se boit frais tandis qu’on préfère un rouge chambré, le débat sur la température idéale de garde et de service est loin d’être clos.
L’important, dira-t-on, est d’éviter les excès !
Durant le vieillissement, une cave trop froide ne permet pas aux vins de se développer tandis qu’un environnement trop chaud accélère le vieillissement. À titre indicatif, il fait entre 10°C et 12°C dans la cave d’un vigneron.
Au moment de la dégustation, un vin servi trop froid (en dessous de 5°C) empêche les arômes de s’exprimer. Trop chaud (au-delà de 19°C), le vin paraît lourd et la vinosité l’emporte sur le caractère. D’une manière générale, les vins se gardent et se dégustent différemment d’une région à l’autre. Afin de vous éclairer sur les habitudes des différents vignobles, voici, par région, quelques indications sur les températures idéales de vieillissement et de service du vin.
Les vins de Bourgogne blancs et rouges vieillissent harmonieusement entre 10°C et 12°C. À la dégustation, un vin rouge révèlera tous ses arômes autour de 16°C. Un vin blanc de Bourgogne s’apprécie autour de 12°C. Servi trop frais, toute sa complexité ne peut s’exprimer.
Un blanc d’Alsace vieillit autour de 11°C ou 12°C et beaucoup d’entre vous l’apprécient servi frais, autour de 10°C. Sachez toutefois qu’il peut aussi se déguster plus chambré : autour de 15°C, vous diront les connaisseurs !
Le vin rouge d’Alsace (Pinot Noir) se garde à la même température que le blanc et se sert autour de 15°C.
Vins rouges et vins blancs du Bordelais vieillissent parfaitement dans une cave à 14°C. Le vin rouge se sert chambré, entre 16°C et 18°C alors que le vin blanc peut être dégusté beaucoup plus frais, à 8°C environ.
Les vins de Loire se gardent entre 10°C et 12°C. Les vins rouges s’apprécient autour de 12°C tandis que blancs secs et rosés se servent frais, entre 8°C et 10°C.
Les vins de la région Languedoc-Roussillon vieillissent entre 12°C et 13°C pour les blancs et jusqu’à 15°C pour les rouges. À la dégustation, ces derniers s’exprimeront parfaitement entre 17°C et 18°C. Blancs secs et rosés peuvent se servir frais, entre 8°C et 10°C. Le blanc sec peut également se servir plus chambré, jusqu’à 15°C.
Les vins rouges et blancs de Côtes de Provence-Corse vieilliront harmonieusement entre 12°C et 14°C. Selon sa complexité, un vin blanc de la région peut se déguster entre 9°C et 14°C. Un rosé s’apprécie entre 8°C et 11°C. Les rouges se servent chambrés, entre 15°C et 18°C.
Le champagne se sert entre 8°C et 10°C. Comme pour les vins blancs, plus le bouquet d’un champagne est complexe, plus vous pouvez augmenter sa température de service (12°C environ). Le champagne se vend en général « prêt à déguster ». Seuls quelques grands millésimes peuvent être vieillis plusieurs années.
Les vins liquoreux se dégustent très frais à 5°C environ.
Bien sûr, les températures indiquées ne sont que des suggestions : la température idéale de dégustation sera toujours la vôtre ! N’oubliez pas que le plus important est de ne jamais faire subir au vin de brusques écarts de températures qui altèrent irrémédiablement tous les arômes. Ne placez donc jamais une bouteille au congélateur pour la rafraîchir, le choc thermique lui serait fatale ! En revanche, une amplitude thermique importante s’étalant sur plusieurs jours ou plusieurs saisons n’est pas dommageable au vin. Une cave qui passe de 8°C en hiver à 15°C en été est donc sans danger pour le vin.